什么是物理保藏法？

一般的干制法在民間采用很廣泛，多用來加工水果、蔬菜、牛奶、魚蝦等食品。干制是減少食品內的水分，以阻礙細菌吸收營養物質使其發育停止以保存食品。但在干制后大多數微生物還有生活能力，一旦食品受潮，就會促進微生物的活動，食品就會很快地腐敗。同時，采用干制法加工的食品其營養價值和風味都有所降低。

大多數細菌都不喜歡光線，散光能逐步阻礙細菌的發育，直射陽光(紫外線和紫色線）對細菌有相當的致死作用，但照射時間要長，短時間的照射反而會促進某些微生物的發育。

微生物的繁殖滋長有一定的溫度范圍，故高于或低于微生物適宜的溫度界限就能阻止或延緩微生物的滋長繁殖，所以使用冷或熱都能保存食品。

高溫殺菌法和巴斯德殺菌法就是利用高溫殺死微生物以保存食品。

巴斯德殺菌法是將食品加熱到63-85度并延續一定時間。此法能殺死細菌的營養細胞，而不能殺死孢子。

高溫殺菌法是將食品密閉在容器內加熱至110度以上，并延續一定時間，可殺死所有細菌的孢子。密閉的容器又可阻止外部細菌的侵入。

巴斯德和高溫殺菌法都會使食品內的蛋白質凝結和部分受到破壞，并會使糖分解，維生素損失。

一般的低溫不能殺死細菌，但能阻止微生物的活動，減慢氧化和酶的活動進程，使食品不致腐爛，而且還能很有效地保持食品原有的色、香、味和各種營養成分。用低溫保藏水果蔬菜和鮮活植物時，還能減緩其呼吸作用，推遲后熟過程，能很好地防止腐爛變質□使用冷來保藏食品的經濟效果也很好，也便于大規模地進行加工處理，因此，在易腐貨物的貯運工作中冷藏法特別受歡迎。

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